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安仁文人墨客,齐颂“抖辣椒”!

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安仁人的至爱——“抖辣子”

文/陈少华

几年前,韩人蠢蠢然与我华夏争“端午”之起源,终无功而返,落得世人耻笑。今吾之近邻茶陵,欲与安仁争夺“抖辣子”的起源,上演着同一情节的闹剧,两者本无瓜葛和联系,却也异曲同工,映射出行为人内心的无知和文化上的贫瘠。

  在老家安仁,“抖辣子”因其鲜辣可口,无论城镇乡村,老少妇孺,人尽皆知,人人爱吃,个个会做,以至达到无“抖辣子”不吃饭的程度。每逢与人谈及“椒钵抖辣子”,都会不自觉得涎水直流,所以凡在外的安仁人,必携椒钵同行,外人见之无不发问:此为何物?安仁人都会憨厚地笑着解释,外人听罢,皆对“抖辣子”无不心驰神往,如有幸尝一口,则此生无法忘却。 (椒钵:为抖辣椒之器物,上口侈而下底收,底座向外延伸少许,便于端拿,钵内刻有竖沟,于研磨辣椒之用,钵体上缘口留独特勺形口,钵体周身饰以横向波纹,美观、大方、实用。)

  儿时,物质匮乏,肉类荤菜除过年上桌外,平时极为少见,“抖辣子”因简单易学,辣鲜可口,深得安仁人喜爱。只记得母亲将辣椒蒸熟后,十分麻利地把菜办妥,这种做法尚不知沿袭了多少代,至今我还是守旧地使用妈妈惯用的方法。论及制作方法,大可因地制宜,有将辣椒煸熟抖的、也有把辣椒锅蒸再抖的、还有火烧式或热灰煨熟再抖的,讲究一点的人家,会把辣椒用油炒熟,使辣椒呈黄焦色后再抖的,各人各法,不胜枚举,味道也有少许差别,至于“抖辣子”的用材,安仁人将智慧发挥至极,衍生出无穷尽的花样,当然主料为新鲜红辣或青辣,辅以豆角、扁豆、油渣、毛葱脑壳等,一言概之,只要是菜,聪明的安仁人都可放入椒钵,与辣椒一起抖烂即可,须臾间一道非同寻常却异常可口的下饭菜做好了。熟知“抖辣子”的人,无论是当地人还是外地人,只要对主人家说一声:别的菜不限定,你只是搞个椒钵抖辣子给我恰就可以了……言下之意,有了这菜,我这饭就吃得好。而更多的却是另一番场景,在安仁,不论春寒夏暑,当“抖辣子”上桌后,舌尖上的味蕾都感受到来自“抖辣子”无法抵挡的诱惑,顿时食欲大开,只见得,性急者风卷残云般地三碗饭下肚了,饱嗝连连,仍手不放筷,眼神始终游离椒钵,眼看家人吃得差不多时,又称:你们都不要了吧,我录(录:其意是把饭倒入椒钵内,录盘子、录菜碗都属此意)椒钵哒呢,又是一顿胡吃海吃,末了,方才满意地放下筷子,嘴里不停地抽气说:谷甲鬼辣子,辣死人,正所谓:越辣越恰,越恰越辣。

  实话说,现己无从考究“抖辣子”一词是否为安仁人自创,但从其发音看,“抖”为方言,意为捣,安仁话称辣椒为辣子。所以单从名字上看,“抖辣子”极具安仁风格,符合安仁方言的特点。有关“抖辣子”的一切,岂是茶陵人所知?据猜测,茶陵人不过停留在只闻“抖辣子”其名,却断不知其详的地步,充其量只是依葫芦画瓢,如一意孤行,依我看也难逃韩人争“端”的尴尬。
  饮食文化素来为中华文明的重要组成部分,千百年来,传承有续,源远流长。如果把湘菜比作全国菜系中的奇葩,那么安仁的“抖辣子”,则是旁边那朵悄然开放的小花,芳香扑鼻,朴实无华,顽强地扎根于安仁这片文化的沃土,一百年,一千年,一万年,而朴实勤劳的安仁人民不正是恪守继承传统文化的园丁吗?

  故,“抖辣子”无论从历史还是现实层面上看,茶陵为起源之说,纯属无稽之谈。由此得知,争辩的结局毫无悬念,然茶陵此举,无异于自取其辱,作为安仁人,只管大度地不加理会罢了,由它闹腾去吧。



椒钵·抖辣子

文/谭旭日

端午水一涨,辣子树就开始疯长,辣子像小指一样,玲珑,光泽地挂满了枝头。朴塘村人赶在端阳节的前面,摘下一把鲜嫩的辣椒,拿出珍藏了半年的擂钵,洗涤干净,家家户户抖起了辣子,闹起了端阳。

我的故乡安仁,坐落于罗霄山脉西南端。这里的人们爱吃辣,不怕辣,也辣不怕,椒钵抖辣子是方圆百里难得一见的乡土菜。辣得劲道,我在朴塘土生土长,见证了村里人从小到大都爱吃辣的习性。安仁抖辣子的美名随着时代的变迁,越来越受到外界人士对地方民俗与美食的探索与追崇。好事者还拍成了专题片,向外界广泛宣传。安仁抖辣子的名声大振,食客更是趋之若鹜,不远千里百里,从四面八方赶到这里品尝。

说起故乡抖辣子,典故颇多。众说纷纭,又难见大成者给予科学的论证。民间相传中华始祖炎帝神农氏曾到安仁境内“制耒稆奠农工基础,尝百草开医药先河”。羊脑乡一带的盘古山,可谓自天工开物以来,就流传这生生不息的民间故事。始祖炎帝神农氏遍访安仁山山水水,在豪山金紫仙,太和仙采药,永乐江边的药湖池洗药,遍地药香,遍地留下始祖的遗德与淳朴的民风民俗。安仁人借先祖遗德,世代相传采药,交易。久而久之,就有了市,有了交易的节气。千百年流传的赶分社,就是这个药香王国的传承与延续。每年的春分节,前三后三,日日社火旺盛。有了药,就有了擂钵。安仁盛产陶土,擂钵是制陶老艺人精心加工制做而成。安仁陶土分布境内各个乡镇,久负盛名的有洋际乡桐光村,龙海镇平山村,平背乡朴塘村及苍山村,还有安平镇塘田村的陶土窑。擂钵本名在故乡叫椒钵,据老人们讲,起始是用来研磨草药。

椒钵为圆椎状,上面宽口,下面逐步缩小,平底,内部划成沟状,便于擂制时将食物磨碎裂。小时候,我见过朴塘村的陶工制钵。用一团搅拌好的陶土,放在一个转磨盘上,然后用脚一踩,顺时钟转动。陶工用双手在中间一分,不一会就出了碗状,移至木托上后,在棚户下略经风干几个时辰,陶工开始拿一块刀状的竹片,在陶胚内部自上而下划成沟状直线,待风干几天后,开始放于陶窑里烧制几天。出窑后,椒钵很抢手,无论是挑到集市,还是在乡村,很快就销售一空。朴塘村山多,盛产油茶。擂杆是采集山中的油茶树枝,上面圆滚,下面逐渐至粗,两寸见宽,半尺见长,可受力擂制食物。

抖辣子是安仁人的家常菜,朴塘村人更是一日三餐,吃不离口,桌无不欢。这道菜的做法极为简单,器具必须专用。没有椒钵,无法成大统。小时候,每天早上,母亲从菜园里摘菜回来,就生柴火捞米煮饭。选一把青辣椒或者红辣椒洗干净,然后在火膛里扒出一些柴火,碳火状,然后将辣椒用碳火覆盖煨熟,三五分钟后,就闻到椒熟的香气,略带焦味。然后用铁火钳扒出来,再用手拍拍上面的灰尘,然后放置于椒钵中,略加点盐,开始用擂杆抖碎。待辣椒成丝片碎片后,再加适量精盐、猪油、豆(豉)油,将辣椒抖(捣)烂,搅拌均匀,撒上葱末,即可食用。后来,时代发展,柴火灶越来越少。朴塘村人就改用锅灶清煮或者油焖。视辣椒熟度置锅中三五分钟,八成熟或者全熟(依个人口味而定,八成熟口味更辣),再抖碎,搅拌加佐料而成。无论是蒸,还是煨,油焖,只要手法地道,口味略有差异。再佐以辣椒抖茄子、辣椒抖豆角等等,口感各不相同。而煨是最古老的制作方法,带有烟火的味道,正所谓吃安仁抖辣子,食人间烟火。这种神来之名,不言而喻。后来,故乡人生活富裕了,吃的花样就变得多了起来。加姜加蒜,加皮蛋、艽头菜,农家土猪肉,煎泥鳅鳝鱼或者鱼块。过去乡下的菜肴,如今成了故乡各家餐馆,酒店的特色美食。连湖南卫视都专程赶到故乡制作了专题片予以报道。可谓安仁椒钵抖辣子,美味招来天下知。

前些年,我从故乡朴塘村返回南方。专程带了七八个椒钵,还有擂杆,一连送给几个友人。又教他们制作这道菜。殊不知,安仁椒钵抖辣子还有奇效。若是夏天吃,有增进食欲、去署散热、开胃下饭之功效;冬天吃,亦是一道驱寒御冷之良方。游子们远在千里,也不忘它的味道。习惯了这道菜,心中总有“午无抖辣子不饱,晚无抖辣子不安”的感觉。朴塘村人更喜欢这道菜,它能防御疾病、保佑健康。若用红辣子制作的,则寓意着生活红红火火,吉祥美好。

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