安仁人的至爱——“抖辣子”

文/陈少华

几年前，韩人蠢蠢然与我华夏争“端午”之起源，终无功而返，落得世人耻笑。今吾之近邻茶陵，欲与安仁争夺“抖辣子”的起源，上演着同一情节的闹剧，两者本无瓜葛和联系，却也异曲同工，映射出行为人内心的无知和文化上的贫瘠。

　　在老家安仁，“抖辣子”因其鲜辣可口，无论城镇乡村，老少妇孺，人尽皆知，人人爱吃，个个会做，以至达到无“抖辣子”不吃饭的程度。每逢与人谈及“椒钵抖辣子”，都会不自觉得涎水直流，所以凡在外的安仁人，必携椒钵同行，外人见之无不发问：此为何物？安仁人都会憨厚地笑着解释，外人听罢，皆对“抖辣子”无不心驰神往，如有幸尝一口，则此生无法忘却。　（椒钵：为抖辣椒之器物，上口侈而下底收，底座向外延伸少许，便于端拿，钵内刻有竖沟，于研磨辣椒之用，钵体上缘口留独特勺形口，钵体周身饰以横向波纹，美观、大方、实用。）

　　儿时，物质匮乏，肉类荤菜除过年上桌外，平时极为少见，“抖辣子”因简单易学，辣鲜可口，深得安仁人喜爱。只记得母亲将辣椒蒸熟后，十分麻利地把菜办妥，这种做法尚不知沿袭了多少代，至今我还是守旧地使用妈妈惯用的方法。论及制作方法，大可因地制宜，有将辣椒煸熟抖的、也有把辣椒锅蒸再抖的、还有火烧式或热灰煨熟再抖的，讲究一点的人家，会把辣椒用油炒熟，使辣椒呈黄焦色后再抖的，各人各法，不胜枚举，味道也有少许差别，至于“抖辣子”的用材，安仁人将智慧发挥至极，衍生出无穷尽的花样，当然主料为新鲜红辣或青辣，辅以豆角、扁豆、油渣、毛葱脑壳等，一言概之，只要是菜，聪明的安仁人都可放入椒钵，与辣椒一起抖烂即可，须臾间一道非同寻常却异常可口的下饭菜做好了。熟知“抖辣子”的人，无论是当地人还是外地人，只要对主人家说一声：别的菜不限定，你只是搞个椒钵抖辣子给我恰就可以了……言下之意，有了这菜，我这饭就吃得好。而更多的却是另一番场景，在安仁，不论春寒夏暑，当“抖辣子”上桌后，舌尖上的味蕾都感受到来自“抖辣子”无法抵挡的诱惑，顿时食欲大开，只见得，性急者风卷残云般地三碗饭下肚了，饱嗝连连，仍手不放筷，眼神始终游离椒钵，眼看家人吃得差不多时，又称：你们都不要了吧，我录（录：其意是把饭倒入椒钵内，录盘子、录菜碗都属此意）椒钵哒呢，又是一顿胡吃海吃，末了，方才满意地放下筷子，嘴里不停地抽气说：谷甲鬼辣子，辣死人，正所谓：越辣越恰，越恰越辣。

　 实话说，现己无从考究“抖辣子”一词是否为安仁人自创，但从其发音看，“抖”为方言，意为捣，安仁话称辣椒为辣子。所以单从名字上看，“抖辣子”极具安仁风格，符合安仁方言的特点。有关“抖辣子”的一切，岂是茶陵人所知？据猜测，茶陵人不过停留在只闻“抖辣子”其名，却断不知其详的地步，充其量只是依葫芦画瓢，如一意孤行，依我看也难逃韩人争“端”的尴尬。
　　饮食文化素来为中华文明的重要组成部分，千百年来，传承有续，源远流长。如果把湘菜比作全国菜系中的奇葩，那么安仁的“抖辣子”，则是旁边那朵悄然开放的小花，芳香扑鼻，朴实无华，顽强地扎根于安仁这片文化的沃土，一百年，一千年，一万年，而朴实勤劳的安仁人民不正是恪守继承传统文化的园丁吗？

　　故，“抖辣子”无论从历史还是现实层面上看，茶陵为起源之说，纯属无稽之谈。由此得知，争辩的结局毫无悬念，然茶陵此举，无异于自取其辱，作为安仁人，只管大度地不加理会罢了，由它闹腾去吧。

椒钵·抖辣子

文/谭旭日

端午水一涨，辣子树就开始疯长，辣子像小指一样，玲珑，光泽地挂满了枝头。朴塘村人赶在端阳节的前面，摘下一把鲜嫩的辣椒，拿出珍藏了半年的擂钵，洗涤干净，家家户户抖起了辣子，闹起了端阳。

我的故乡安仁，坐落于罗霄山脉西南端。这里的人们爱吃辣，不怕辣，也辣不怕，椒钵抖辣子是方圆百里难得一见的乡土菜。辣得劲道，我在朴塘土生土长，见证了村里人从小到大都爱吃辣的习性。安仁抖辣子的美名随着时代的变迁，越来越受到外界人士对地方民俗与美食的探索与追崇。好事者还拍成了专题片，向外界广泛宣传。安仁抖辣子的名声大振，食客更是趋之若鹜，不远千里百里，从四面八方赶到这里品尝。

说起故乡抖辣子，典故颇多。众说纷纭，又难见大成者给予科学的论证。民间相传中华始祖炎帝神农氏曾到安仁境内“制耒稆奠农工基础，尝百草开医药先河”。羊脑乡一带的盘古山，可谓自天工开物以来，就流传这生生不息的民间故事。始祖炎帝神农氏遍访安仁山山水水，在豪山金紫仙，太和仙采药，永乐江边的药湖池洗药，遍地药香，遍地留下始祖的遗德与淳朴的民风民俗。安仁人借先祖遗德，世代相传采药，交易。久而久之，就有了市，有了交易的节气。千百年流传的赶分社，就是这个药香王国的传承与延续。每年的春分节，前三后三，日日社火旺盛。有了药，就有了擂钵。安仁盛产陶土，擂钵是制陶老艺人精心加工制做而成。安仁陶土分布境内各个乡镇，久负盛名的有洋际乡桐光村，龙海镇平山村，平背乡朴塘村及苍山村，还有安平镇塘田村的陶土窑。擂钵本名在故乡叫椒钵，据老人们讲，起始是用来研磨草药。

椒钵为圆椎状，上面宽口，下面逐步缩小，平底，内部划成沟状，便于擂制时将食物磨碎裂。小时候，我见过朴塘村的陶工制钵。用一团搅拌好的陶土，放在一个转磨盘上，然后用脚一踩，顺时钟转动。陶工用双手在中间一分，不一会就出了碗状，移至木托上后，在棚户下略经风干几个时辰，陶工开始拿一块刀状的竹片，在陶胚内部自上而下划成沟状直线，待风干几天后，开始放于陶窑里烧制几天。出窑后，椒钵很抢手，无论是挑到集市，还是在乡村，很快就销售一空。朴塘村山多，盛产油茶。擂杆是采集山中的油茶树枝，上面圆滚，下面逐渐至粗，两寸见宽，半尺见长，可受力擂制食物。

抖辣子是安仁人的家常菜，朴塘村人更是一日三餐，吃不离口，桌无不欢。这道菜的做法极为简单，器具必须专用。没有椒钵，无法成大统。小时候，每天早上，母亲从菜园里摘菜回来，就生柴火捞米煮饭。选一把青辣椒或者红辣椒洗干净，然后在火膛里扒出一些柴火，碳火状，然后将辣椒用碳火覆盖煨熟，三五分钟后，就闻到椒熟的香气，略带焦味。然后用铁火钳扒出来，再用手拍拍上面的灰尘，然后放置于椒钵中，略加点盐，开始用擂杆抖碎。待辣椒成丝片碎片后，再加适量精盐、猪油、豆（豉）油，将辣椒抖（捣）烂，搅拌均匀，撒上葱末，即可食用。后来，时代发展，柴火灶越来越少。朴塘村人就改用锅灶清煮或者油焖。视辣椒熟度置锅中三五分钟，八成熟或者全熟（依个人口味而定，八成熟口味更辣），再抖碎，搅拌加佐料而成。无论是蒸，还是煨，油焖，只要手法地道，口味略有差异。再佐以辣椒抖茄子、辣椒抖豆角等等，口感各不相同。而煨是最古老的制作方法，带有烟火的味道，正所谓吃安仁抖辣子，食人间烟火。这种神来之名，不言而喻。后来，故乡人生活富裕了，吃的花样就变得多了起来。加姜加蒜，加皮蛋、艽头菜，农家土猪肉，煎泥鳅鳝鱼或者鱼块。过去乡下的菜肴，如今成了故乡各家餐馆，酒店的特色美食。连湖南卫视都专程赶到故乡制作了专题片予以报道。可谓安仁椒钵抖辣子，美味招来天下知。

前些年，我从故乡朴塘村返回南方。专程带了七八个椒钵，还有擂杆，一连送给几个友人。又教他们制作这道菜。殊不知，安仁椒钵抖辣子还有奇效。若是夏天吃，有增进食欲、去署散热、开胃下饭之功效；冬天吃，亦是一道驱寒御冷之良方。游子们远在千里，也不忘它的味道。习惯了这道菜，心中总有“午无抖辣子不饱，晚无抖辣子不安”的感觉。朴塘村人更喜欢这道菜，它能防御疾病、保佑健康。若用红辣子制作的，则寓意着生活红红火火，吉祥美好。